とうふちくわ豆知識
－鳥取の食文化のルーツ－
諸説ある中で、因幡藩主の施策の中に、とうふちくわのルーツを見ることが出来ます。江戸の終わり、因幡藩藩主池田公は「魚の代わりに豆腐を食べるように・・・」と、質素な食生活を奨励されました。江戸時代の記録によれば、鳥取では漁港の開発が遅れたため、魚は川魚を除いては、日常的ではなかったと言われています。ですから、すり身にするような魚も少なく、ちくわやかまぼこも豊富に出来ずに、代わりに豆腐をすり身の代わりに使ったと言われています。一方で、その頃から豆腐屋は多く、明治20年頃には100軒もの豆腐屋があったと言われています。このような背景のもと、藩主の意向にそうように、魚の代わりに豆腐でちくわをつくるとうふちくわは生まれました。 このような質素な生活の中に、また庶民が育んできた普段料理にこそ、鳥取の食文化のルーツがあるのです。
ちむらの歴史を紐解くと、慶応元年に初代千村清次郎が鳥取市元魚町でちくわづくりを始めたという記録まで、さかのぼることが出来ます。この頃にはすでにとうふちくわの製造に取り組んでいたようです。 とうふちくわは、独特の食感と風味が受け継がれ鳥取の名物になっています。
－ものづくりのポリシー－ ちむらの永年のちくわづくりは変わりません。 ◆素材の特徴を引き出し、活かしきることこれこそがとうふづくりのポリシーであり、決め手です。つまり、豆腐の風味が感じられ、食感は極めてソフトであること。だから、つなぎに使うすり身も淡白なものにこだわり、『豆腐7に対して、すり身は3』この割合いが最も豆腐の特徴を引き出します。 ◆自家製手作りの豆腐と水切りまた、豆腐は自社手作りの極上な木綿豆腐を使います。そして、さらに自然な形で水切りをします。この自然脱水の見極めが味を大きく左右します。豆腐の旨味を含んだ適度な水分を保つこと。それがちむらのとうふちくわ製法上の大きなこだわりなのです。
ちくわ・かまぼこは高タンパク、低カロリー！
健康家族応援
動物性食品にはタンパク質が豊富です。ただし、いくらタンパク質が豊富でもそれが良質でなければ効率は悪くなります。良質なタンパク質とは8種類の必須アミノが酸バランス良く含まれているものをさします。良質のタンパク質をとれば動脈壁が強化され、脳卒中の防止につながります。また高血圧も予防できるのです。
魚肉は牛、鶏、豚肉などの動物性食品と同様、この点に関しては満点です。ところが大きく異なるのが脂肪です。
脂肪は脂肪酸というものから作られており、それは飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の2種類に分かれます。飽和脂肪酸はとり過ぎるとよくなく、血中コレストロールを増やす働きをします。そのため、長年この脂肪酸を多く含むものをたくさん食べ続けると動脈硬化を始めとする（生活習慣病）が起きやすくなるのです。
ところが、不飽和脂肪酸は逆で、血中コレストロールを下げるなど体に大変良い働きをします。不飽和脂肪酸のうち、魚油に含まれているものは血栓を予防したり、脳の働きをよくするなどして、成人病予防やボケ防止に威力を発揮するのです。
魚肉と牛肉や豚肉の脂肪酸を比較すると牛肉や豚肉は飽和脂肪酸が多いのに対して、魚肉は不飽和脂肪酸がたいへん多いのです。また脂肪が少ないのでダイエットに挑戦している方はちくわ・かまぼこでタンパク質を補ってください。
注目の不飽和脂肪酸 EPA,DHA
●EPAとはエイコサペンタエン酸と言って血栓を予防するなどの優れた働きをする不飽和脂肪酸です。また悪玉コレストロールだけを減らし、善玉コレストロールはそのままにしておく優れた働きをします。
このEPAが多く含まれるのは赤身の魚で、ちむらのいわしちくわは赤身魚のいわしを原料に使っています。
●DHAとはドコサヘキサエン酸と言って脳の働きを活発にする効果があると言われています。
DHAが特に多く含まれる魚としてはイワシ、サバ、ハモ、ブリなどがあげられます。当然これらを原料とするちくわやかまぼこにはDHAが含まれます。
牛乳にひけをとらない魚肉のカルシウム
カルシウムは骨や歯を作るだけでなく、神経や筋肉の働き、血液の凝固などにも必要不可欠とされています。ストレス軽減や疲労回復にも働きます。牛乳の苦手な方や育ち盛りの子どもさんにはちくわ・かまぼこはぴったりです。
魚の代わりにとうふでちくわを作る。
我が社は慶応元年（1865年）、初代千村清次郎が鳥取の地で創業して以来、この「とうふちくわ」をはじめとするちくわづくり一筋に歩んできた会社です。総務省の「全国家計調査」によると鳥取市の一世帯あたり「ちくわ製品購入額」は長年全国第一位を続けており、今日我が社があるのは、日本一のちくわ好き鳥取市民に支えていただいたおかげです。
日本でここ鳥取にしかない「とうふちくわ」は、鳥取県産大豆で作られた極上の木綿とうふを70％、白身魚を30％原料としています。良質のタンパク質を含んでおり、カロリーも畜肉ソーセージと比較して約２・５分の１、コレステロール含有量も極めて少なく、鉄分、カルシウムも豊富で、生活習慣病が気になる現代人にとってまさにヘルシーな食品といえます。江戸時代の先人がおそらく試行錯誤の末に生み出したであろう「とうふちくわ」ですが、栄養学的にもこのように優れた「健康食品」であったことは、今を生きる私たちにとってたいへん誇らしく、また鳥取を代表する食文化の一端を担う責任も強く感じています。
ちくわで美味しく、楽しく、賑やかに！
感性論哲学者の芳村思風先生は「文化とは、自然に存在するものに対して人間が自らの手を加えて自然のままに存在するよりもより良いものに変えていくこと、そしてその活動を通して人間自身も成長していくものである」と定義されています。我が社の使命・目的は「食文化の伝承と創造」です。慶応元年創業以来、「どこよりも美味しいちくわを作りたい」という強い願いを抱き続けてきました。かっては現在ほど食生活は豊かでなく、ちくわはお祭りやお祝い事など「ハレ」の日に食べるご馳走でもありました。「おめでたい日の食卓を、ちくわで美味しく、楽しく、賑やかにしたい」という願いを込めて、鳥取の海で獲れた新鮮な魚や大豆をより美味しく食べるために私たち職人の手を加え、ちくわづくりを続けてきました。今後私たちの果たすべき責任は、日本の、そして鳥取の食文化を次なる100年に向けてしっかりと伝承していくこと、そして単なる伝承者にとどまらず、新たな創造者となることです。
今後も、社員全員で力を合わせて「とうふちくわ」にさらに磨きをかけ、新商品を開発して「食文化の伝承と創造」の使命を果たし、お客さまの役に立つ会社であり続けたいと念願しています。
